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让人头痛的葡萄酒“污染”

2012-4-10 16:51| 发布者: admin| 查看: 1406| 评论: 0

摘要: 传统木塞与合成塞孰优孰劣,还未有定论。一不小心,就可能遇到被坏木塞污染的葡萄酒,却是不争的事实。  上一次遇上受坏塞污染的葡萄酒,是在西班牙一间叫Casa Pepa的米其林星级餐厅。一名身材高挑,深色头发,颇为 ...
  传统木塞与合成塞孰优孰劣,还未有定论。一不小心,就可能遇到被坏木塞污染的葡萄酒,却是不争的事实。

  上一次遇上受坏塞污染的葡萄酒,是在西班牙一间叫Casa Pepa的米其林星级餐厅。一名身材高挑,深色头发,颇为友善的侍酒师极力推荐我大胆地选择一支由西班牙Venta d’Aubert酒庄出产的2009年Viognier-Chardonnay blend。侍酒师在整个侍酒过程中一丝不苟:在侍酒前先向我们呈示酒樽,极具完美地开瓶并且完成了“看、闻、尝、吐”四个步骤。随后,他细心指出该葡萄酒需要冰镇。

  侍酒师处事的周到以及对侍酒温度的敏锐使我大感安心。但是10分钟后,当他回来的时候,却先自行尝一口酒,那一瞬间我瞄到他皱了皱眉头。然而,转眼间他便回过头来带着笑脸给我们侍酒。这瓶酒明显地被腐坏的木塞污染了:它带着发霉的、潮湿纸板、腐烂菇类的三氯苯甲醚的味道。

  我不能完全确定侍酒师是否故意给我们奉上受坏塞污染的葡萄酒,毕竟每人对三氯苯甲醚的敏感度是不同的。后来侍酒师慷慨地给我们换过一瓶新酒。奇怪的是,这一瓶酒不用冰镇。这瓶酒感觉简单平易,干净而充满活力,几乎找不到地方可以挑剔。一瓶干净且没有毛病的葡萄酒,当然是所有葡萄酒爱好者对葡萄酒的最低要求。然而由于葡萄酒可能受坏塞污染,这最低要求也就不能完全保证。

  一直以来葡萄酒业如何能容忍如此高的坏塞污染,实在是一大谜团。似乎唯有新世界葡萄酒酒庄为此情况苦恼,才开始在一直以木塞为主的葡萄酒业寻求解决方法,而旧世界葡萄酒酒庄只是默默忍耐腐烂木塞污染率:上世纪90年代这比率维持于5%~10%(酒塞业坚持称比率只在2%~3%)。然而,即便是比率真的如行业的保守估计,似乎亦不能满足数量一直增长的新世界葡萄酒酒庄。

  2001年,28个新西兰酒庄成立了Screwcap Wine Seal Initiative。他们承诺把酒庄所酿制的新酒以铝制酒盖封瓶。5年后,绝大部分的新西兰葡萄酒皆以铝制酒盖封瓶。时至今日,寻找一瓶以木塞封瓶的新西兰葡萄酒绝对成了一桩难事!在澳洲,同样行动由嘉利谷的Jeffrey Grossett发起,并且效果显著:铝制酒盖先用于偏柠檬酸的雷司令葡萄酒,再而发展到使用在其他酒区及葡萄品种上。铝制酒盖行动并没有在美国及智利酒区上有显著的回响,然而上述区域却盛行以合成树脂塑料酒盖封瓶。

  取缔木塞封瓶并不能完全避免三氯苯甲醚污染葡萄酒的情况。由木塞封瓶导致葡萄酒污染的几率大概为75%,然而苯酚、氯及霉菌间的互动,常见于酒桶、层架、木椽及纸皮箱环境,亦能导致三氯苯甲醚型污染。高度卫生的环境、避免使用氯制品,则绝对有利于降低葡萄酒受三氯苯甲醚污染的可能性。

  当然,旧世界葡萄酒酒庄坚持以木塞封瓶的情况也正在慢慢改变。去年我曾到访Domaine Ponsot一趟,让我惊讶的是他们2008年起的列级葡萄酒全以合成塑料封瓶。对于一个长久紧随传统的酒区来说,这实在是大胆的改变。酒庄的老板 Laurent Ponsot表示,酒庄已洞悉使用塑料塞封瓶的好处,如提升葡萄酒陈年潜力,使葡萄酒更能抵抗温差、震荡及降解不足够抵销葡萄酒受木塞腐坏污染的祸害。但还有一些传统主义者如Domaine Dujac的 Jeremy Seyesses,却始终坚持遵行木塞封瓶的传统,因为大部分顶尖葡萄酒皆为在陈年间使用木塞封瓶的酒种。

  关于木塞对瓶相对使用其他物类封瓶的优劣之争,如今仍在继续,而关于此议题的书籍亦多不胜数。总的来说,这类讨论对葡萄酒业来说十分健康且具建设性的。可以看到,酒庄正积极寻求最佳的封瓶方法,酒塞业亦逐渐走出阴霾,而消费者亦对腐坏木塞的问题愈见警觉。

  木制酒塞业在十年间的市场份额从95%跌至69%,促使他们力求锐变及改良酒塞以求生存空间。我当然十分期待着,将来某天我再不用以每月一次的频率退回所购置的葡萄酒。

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